Quand deux maisons d’excellence se retrouvent autour de la fève

Fèves Colas Clamecy, c’est avant tout la profonde conviction que la galette des rois est bien plus qu’une simple tradition de janvier. C’est un moment de partage, de convivialité et de savoir-faire — les mêmes valeurs qui guident notre maison depuis trois générations à Clamecy, en Bourgogne.
C’est dans cet esprit que nous sommes fiers de vous partager la recette de la galette des rois façon Lenôtre, une référence incontournable de la pâtisserie française, adoptée et transmise par les plus grands artisans boulangers et pâtissiers de France. La maison Lenôtre, véritable institution du luxe gastronomique français, est l’une des prestigieuses maisons partenaires qui font confiance aux fèves pour galette des rois signées Fèves Colas Clamecy, fabriquées en France.

La qualité de nos fèves pour galette des rois a même été remarquée par Paris Select Book, le guide de référence des meilleures adresses parisiennes, à travers notre partenaire Lenôtre.

Les ingrédients pour réussir une galette des rois d’exception

Cette recette est conçue pour réaliser 2 galettes. Elle se compose de deux préparations à réaliser successivement : la crème pâtissière vanillée, puis la crème d’amandes signature de Monsieur Lenôtre. Prenez le temps nécessaire — comme tout artisan qui se respecte, c’est la patience qui fait la différence.

Crème pâtissière (pour 2 galettes)

• 1/4 de litre de lait entier
• 2 œufs
• 70 g de sucre
• 20 g de maïzena (ou de farine)
• 1/2 gousse de vanille

Crème d’amandes façon Lenôtre (pour 2 galettes)

• 250 g de beurre doux mou
• 250 g de poudre d’amandes
• 250 g de sucre glace
• 3 œufs
• 25 g de maïzena
• 2 cuillères à soupe de rhum

Pour le montage de la galette

• 2 abaisses de pâte feuilletée pure beurre
• 1 œuf (pour la dorure)
• 1 fève galette des rois — et c’est là que tout commence 😊

La recette pas à pas : la frangipane façon Lenôtre

Étape 1 — La crème pâtissière vanillée (à préparer la veille)

• Mettez le lait à chauffer dans une casserole avec la demi-gousse de vanille fendue. Portez à ébullition, puis laissez infuser 15 minutes hors du feu.
• Pendant ce temps, fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis incorporez la maïzena (ou la farine). Versez le lait chaud progressivement sur ce mélange en fouettant sans s’arrêter.
• Remettez l’ensemble sur feu doux en remuant constamment pour éviter que la crème n’attache. Dès que la crème commence à bouillir, retirez immédiatement du feu. Transférez dans un cul de poule posé sur un bain-marie froid et laissez refroidir complètement.

💡 Conseil de pro : Réalisez votre crème pâtissière la veille. Elle doit être parfaitement froide avant d’être incorporée à la crème d’amandes. Elle se conserve sans problème une nuit au réfrigérateur.

Étape 2 — La crème d’amandes, le cœur de la frangipane

• Dans un bol, pétrissez le beurre mou au batteur jusqu’à obtenir une texture crémeuse et homogène. Ajoutez la poudre d’amandes et le sucre glace, puis incorporez les œufs un à un, toutes les 30 secondes, pour éviter que la masse ne tranche.
• Terminez en ajoutant la maïzena et le rhum. Mélangez bien.
• Intégrez ensuite la crème pâtissière froide, cuillère par cuillère, en travaillant délicatement pour obtenir une frangipane lisse, souple et parfumée.

💡 Bon à savoir : Cette crème d’amandes se conserve jusqu’à 1 semaine dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Un vrai atout pour les artisans boulangers qui produisent en série pendant la saison de l’Épiphanie.

Étape 3 — Le montage de la galette des rois

• Préchauffez votre four à 210 °C.
• Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, étalez la première abaisse de pâte feuilletée pure beurre. Déposez la moitié de la frangipane au centre, en laissant une marge de 4 cm sur tout le pourtour.
• N’oubliez surtout pas la fève ! C’est elle qui fait toute la magie de la galette des rois. Enfoncez-la délicatement dans la crème, loin du centre pour éviter qu’elle ne soit coupée lors du service.
  Séparez le blanc du jaune de l’œuf. Badigeonnez le bord de la pâte avec le blanc d’œuf à l’aide d’un pinceau. Recouvrez de la seconde abaisse et soudez soigneusement les bords en appuyant d’abord avec le pouce, puis en finissant au plat d’une fourchette.
• Battez le jaune d’œuf avec quelques gouttes d’eau et dorez généreusement le dessus de la galette. Avec une fourchette ou la pointe d’un couteau, tracez des décors sur la surface (rosaces, épis de blé, motifs géométriques…) — c’est la signature de l’artisan.

Étape 4 — La cuisson

Enfournez à 210 °C pendant 10 minutes, puis baissez le four à 180 °C et poursuivez la cuisson 20 minutes supplémentaires.
La galette doit être brillante, bien dorée et légèrement gonflée — caramélisée en surface, feuilletée à cœur, fondante à la dégustation. Surveillez la coloration : elle ne doit pas brûler.

💡 Astuce du boulanger : Certains artisans passent une fine couche de sirop de sucre chaud dès la sortie du four pour accentuer le brillant. Un geste simple pour un rendu visuellement impeccable en vitrine.

La fève galette, l’âme de la tradition

Quelle que soit la qualité de votre frangipane, c’est la fève de la galette des rois qui donne toute sa saveur à ce moment de partage. C’est elle que les convives cherchent, c’est elle qui fait le roi ou la reine. Les Fèves Colas Clamecy fabriquent des fèves pour galette des rois depuis plus de 80 ans. Entreprise du Patrimoine Vivant depuis 2022 — label d’État de l’Excellence Française — notre maison perpétue un savoir-faire artisanal transmis de génération en génération, depuis Roger Colas jusqu’à Alexandre et Élodie Colas aujourd’hui.

Nos fèves galette sont fabriquées en France, en Bourgogne, par des mains d’artisans passionnés. Elles existent en céramique, en verre, en figurines et santons, déclinées chaque année en 10 nouvelles collections créées par nos designers.

Fèves Colas Clamecy & Lenôtre : un partenariat d’excellence au service des artisans boulangers

La maison Lenôtre, temple de la gastronomie française, fait partie des clients prestigieux qui ont choisi les fèves galette des rois signées Fèves Colas Clamecy pour accompagner leurs créations. Ce partenariat n’est pas le fruit du hasard : il est né d’une exigence partagée, celle de l’excellence, du beau geste artisanal et du Made in France.
Pour les artisans boulangers et pâtissiers de toute la France, s’associer à Fèves Colas Clamecy, c’est choisir :

• Des fèves galette fabriquées en France
• Un savoir-faire de Maître Artisan Faïencier transmis sur 3 générations
• Des collections renouvelées chaque année, pour surprendre et fidéliser votre clientèle
• Un partenaire qui comprend vos contraintes de production et vos enjeux de saisonnalité
• Des supports de communication clés en main : couronnes, sacs, certificats d’authenticité, présentoirs, kakémonos, jeux gagnants…

De la boulangerie artisanale au palace gastronomique, toutes les maisons méritent une fève de qualité.

Commandez vos fèves pour galette des rois dès maintenant

La saison de l’Épiphanie se prépare bien en amont. Pour proposer à vos clients des fèves galette des rois qui reflètent votre exigence, contactez notre équipe commerciale dès aujourd’hui.
Les Fèves Colas Clamecy accompagne plus de 35 000 artisans boulangers référencés en France.
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