Recette de la galette des rois à l’Anis de Flavigny : le chef Patrick Bertron met en valeur la Fève Colas Clamecy

Quand l’excellence de la gastronomie bourguignonne rencontre le savoir-faire artisanal d’un fabricant de fèves, cela donne une galette des rois hors du commun, et une recette dont chaque détail célèbre le terroir. Voici l’histoire d’un partenariat né sur les terres de Bourgogne, entre le Relais Bernard Loiseau à Saulieu et les Fèves Colas Clamecy, Entreprise du Patrimoine Vivant, unique manufacture française de fèves pour galette des rois.

Bernard Loiseau, Saulieu et la Bourgogne : une légende qui se perpétue

Bernard Loiseau, figure incontournable de la grande cuisine française, avait fait de Saulieu l’une des tables les plus respectées de l’Hexagone. Reconnu pour sa technique des déglaçages à l’eau et sa façon unique de réinventer les sauces, il avait élevé la cuisine de terroir au rang d’art. Disparu il y a plus de 20 ans, son héritage continue de rayonner au Relais Bernard Loiseau, désormais dirigé en cuisine par Patrick Bertron, son ancien second, qui perpétue l’esprit du maître tout en imposant sa propre signature.

C’est dans cet esprit de transmission et d’audace que Patrick Bertron a imaginé, pour l’Épiphanie 2018, une galette des rois parfumée aux fameux bonbons d’Anis de Flavigny, ces petites douceurs fabriquées depuis le XVIe siècle dans un village de Côte-d’Or, à quelques kilomètres de Saulieu. Un ancrage territorial fort, une cohérence de valeurs, et un clin d’œil savoureux à la Bourgogne profonde.

Une galette des rois en circuit court : le choix de l’excellence locale

Pour sublimer cette galette des rois d’exception, le Relais Bernard Loiseau s’est naturellement tourné vers les Fèves Colas Clamecy, le fabricant de fèves bourguignon installé à Clamecy dans la Nièvre depuis plus de 80 ans. Un choix évident : deux acteurs du patrimoine vivant de Bourgogne, partageant les mêmes valeurs d’artisanat, de qualité et d’ancrage territorial.

Les Fèves Colas Clamecy sont façonnées par des Maîtres Artisans Faïenciers dont le savoir-faire se transmet de génération en génération depuis Roger Colas. Entreprise familiale labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant depuis 2022, elle incarne comme peu d’autres ce que signifie l’excellence française dans le monde de l’épiphanie. Associer une Fève Colas Clamecy pour galette des rois à une recette signée Bernard Loiseau, c’est proposer aux clients une expérience complète : celle de l’artisanat authentique, du goût vrai, du territoire respecté.

La recette de la galette des rois à l’Anis de Flavigny par Patrick Bertron

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)

Pour la galette :

• 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre (surgelées ou du pâtissier)
• 100 g de beurre
• 100 g de sucre glace
• 100 g d’œuf
• 100 g de poudre d’amande
• 50 g de farine
• 25 g de bonbons d’Anis de Flavigny (concassés)
• 50 g de crème pâtissière

Pour la crème pâtissière :

• 50 cl de lait entier
• 5 jaunes d’œuf
• 80 g de sucre semoule
• 40 g de farine
• 30 g de fécule de maïs
• 1 gousse de vanille

Préparation de la crème pâtissière à l’Anis de Flavigny

• Faites chauffer le lait entier avec la gousse de vanille fendue en deux. À la première ébullition, coupez le feu.
• Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre semoule, puis incorporez progressivement la farine et la fécule de maïs jusqu’à obtenir un mélange bien lisse.
• Versez la moitié du lait chaud en fouettant sans faire mousser, puis reversez l’ensemble dans la casserole avec le reste du lait.
• Faites chauffer à feu doux en mélangeant sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe. Retirez du feu, puis incorporez les 25 g de bonbons d’Anis de Flavigny préalablement concassés, c’est ici que la magie opère : l’anis se fond dans la douceur de la crème et lui confère un parfum délicat et inattendu.
• Posez un film alimentaire au contact de la crème pour éviter la formation d’une peau, puis réservez là une nuit au réfrigérateur.

Assemblage et cuisson de la fève galette des rois

• Préchauffez le four à 180°C (th. 6).
• Dans un saladier, mélangez le sucre glace et le beurre, ajoutez la poudre d’amande, les œufs, puis la farine. Mélangez jusqu’à obtenir une frangipane homogène. Incorporez ensuite environ 50 g de crème pâtissière à l’anis préparée la veille.
• Déposez la garniture sur une première pâte feuilletée à l’aide d’une poche à douille, en laissant 2 cm de bord libre tout autour. Humidifiez légèrement ce bord avec un pinceau et de l’eau. N’oubliez pas d’y glisser votre fève, idéalement une belle fève en céramique façonnée à Clamecy, pour que le couronnement soit à la hauteur de la galette !
• Déposez la seconde pâte feuilletée par-dessus et scellez bien les bords.
• Faites cuire la galette pendant 1 heure, en abaissant la température à 160°C–170°C dans les 15 dernières minutes pour une dorure parfaite. Dégustez tiède.

Quand l’artisan boulanger choisit l’excellence pour sa galette des rois

Cette recette emblématique illustre parfaitement ce qui fait la force d’un partenariat entre artisans : la conviction que chaque détail compte. La qualité de la pâte, la générosité de la garniture, le parfum de l’anis de Bourgogne… et la fève, ce petit trésor caché au cœur de la galette des rois, qui cristallise à elle seule toute la magie de l’Épiphanie.

Depuis plus de 80 ans, les Fèves Colas Clamecy accompagnent les artisans boulangers de toute la France dans la création de leur galette des rois. Fabricant français de fèves 100 % Made in France, la maison Colas Clamecy propose chaque année 10 nouvelles collections avec des créations exclusives pensées pour valoriser votre boulangerie et fidéliser vos clients. Rejoindre la famille Fèves Colas Clamecy, c’est intégrer un réseau de 35 000 artisans boulangers qui font le choix du terroir, du circuit court et de la qualité française. C’est aussi bénéficier d’une marque reconnue par le grand public, levier de communication puissant pour votre commerce au moment de l’épiphanie.

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